本文件按照GB/T 1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草原則》給出的規(guī)則起草。
請注意本文件的某些內(nèi)容可能設(shè)計專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。
本文件由湖北省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院提出。
本文件由湖北省市場監(jiān)督管理局歸口。
本文件起草單位：
本文件主要起草人：
本文件實施應(yīng)用中的疑問，可咨詢湖北省市場監(jiān)督管理局，聯(lián)系電話：027-88219972，郵箱：zhoude1214@163.com；對本文件的有關(guān)修改意見建議請反饋至湖北省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院，聯(lián)系電話：13427258611，郵箱：765484125@qq.com。
本文件適用于食品銷售環(huán)節(jié)固定經(jīng)營場所從事散裝食品銷售經(jīng)營者及散裝食品銷售監(jiān)管人員。
GB 31607 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量
散裝食品 bulk food
無預(yù)先定量包裝，需稱重銷售的食品(含現(xiàn)場制作并直接銷售給消費者的食品）。
注：包括無包裝和帶非定量包裝的食品。
3.2
食品經(jīng)營者 business operator
從事流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營的企業(yè)、個體經(jīng)營戶。
4.1從事散裝食品銷售，應(yīng)依法取得含有散裝食品銷售或相關(guān)制售經(jīng)營項目的《食品經(jīng)營許可證》，未取得《食品經(jīng)營許可證》的不得從事散裝食品經(jīng)營。
4.2 預(yù)包裝食品拆零銷售的，應(yīng)按照散裝食品管理。
4.3 食品經(jīng)營從事散裝食品銷售中的散裝熟食銷售，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營項目后以括號標(biāo)注。
4.4 無實體門店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得申請散裝熟食銷售。
5.1食品經(jīng)營者應(yīng)具有與經(jīng)營的散裝食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售、包裝、貯存等場所，且環(huán)境整潔。
5.2經(jīng)營場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)與粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等有毒有害場所保持規(guī)定的距離。距離污水池、旱廁、垃圾場等有礙食品衛(wèi)生的場所直線距離25m以上。
5.3經(jīng)營場所布局應(yīng)當(dāng)合理，符合食品安全要求。
5.3.1散裝食品應(yīng)有明顯的區(qū)域或有效的隔離措施。
5.3.2直接入口的散裝食品的經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，并與生鮮畜禽、水產(chǎn)品保持一定物理距離，防止交叉污染。
5.3.3 應(yīng)按照“生熟分開”的原則分類設(shè)置散裝食品加工、貯存、銷售的專間或?qū)^(qū)，并與辦公、生活等場所分離；
5.3.4 經(jīng)營現(xiàn)場制作的，應(yīng)當(dāng)具有符合衛(wèi)生要求的給排水條件。
5.3.5 經(jīng)營現(xiàn)場制作的糕點類食品和飲品，應(yīng)當(dāng)設(shè)有專用操作場所，與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施。成品存放和加工制作區(qū)域相對獨立。
5.3.6經(jīng)營現(xiàn)場制作的裱花類糕點、燒鹵熟肉，或銷售改刀熟食，應(yīng)當(dāng)設(shè)有操作專間，專間的墻壁和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗的材料鋪設(shè)或制成，入口處設(shè)更衣、洗手、消毒設(shè)施，有條件的設(shè)置預(yù)進間。
5.4經(jīng)營場所具有合理的工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免散裝食品接觸有毒物、不潔物。
6.1 具有與經(jīng)營的散裝食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。
6.2 直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)；直接入口的散裝食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。
6.3 盛放散裝食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。散裝食品銷售容器要采取必要的防護措施，避免受到污染；高危易腐的應(yīng)專人售賣。
6.4 直接接觸食品的銷售工具應(yīng)每日進行清洗、消毒，直接接觸食品的容器應(yīng)定期消毒，保證食品不被污染。
6.5 接觸直接入口與非直接入口散裝食品的設(shè)備、工具、 容器，應(yīng)能明顯區(qū)分。
6.6 散裝食品運輸應(yīng)采用符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的食品容器或包裝材料進行密閉包裝。
6.7 銷售冷藏、冷凍散裝食品的，應(yīng)當(dāng)建立并落實冷藏冷凍食品全程溫度記錄制度，配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。
6.8 銷售對溫度、濕度等有特殊要求的散裝熟食應(yīng)配備具有防蠅、防塵、防鼠及保溫或冷藏功能的熟食柜以及符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專用工（用）具、容器和包裝材料供夾取及售賣。
7.1 患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接入口散裝食品銷售工作。
7.2 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
7.3 提供切割、分揀及包裝服務(wù)的操作人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，操作過程中應(yīng)適時清洗消毒手部，穿戴清潔的工作衣、帽, 工作帽應(yīng)能將頭發(fā)完全遮蓋住，使用無毒、清潔的售貨工具。
7.4 建立從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔案。
7.5 散裝食品經(jīng)營者出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的情形，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
8.1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，做好散裝食品的質(zhì)量自查工作。經(jīng)營散裝食品的商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場、食品批發(fā)市場和其他散裝食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定配備食品安全管理員，定期組織檢查，逐項落實本工作指南相關(guān)要求，保存相應(yīng)檢查記錄。鼓勵實行食品安全電子化管理。
8.2 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)將散裝食品銷售質(zhì)量安全納入食品安全風(fēng)險管控清單，開展風(fēng)險隱患排查，落實食品安全日管控、周排查、月調(diào)度制度機制要求。
8.3 食品經(jīng)營者應(yīng)在顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識出散裝食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)儀器、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等內(nèi)容。標(biāo)簽?zāi)０逡姼奖鞟。
8.4 銷售散裝酒要有獨立的盛裝容器，盛裝容器外應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽標(biāo)識，標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，易于辨識；標(biāo)注內(nèi)容包括：食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、食品生產(chǎn)者的廠名廠址、食品生產(chǎn)許可證號或小作坊登記證號、聯(lián)系電話等信息，散裝白酒還應(yīng)當(dāng)在容器上標(biāo)示產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)并同時標(biāo)示該散裝白酒的生產(chǎn)工藝類別、標(biāo)示酒精度、“過量飲酒有害健康”的警示語。
8.5散裝食品標(biāo)注的生產(chǎn)日期應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)者出廠時標(biāo)注的生產(chǎn)日期相一致。
8.5.1 食品經(jīng)營者應(yīng)按照先進先出的原則銷售散裝食品，對不同生產(chǎn)日期的食品分區(qū)銷售，并分別設(shè)置標(biāo)簽。將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售的，應(yīng)當(dāng)在公示牌上標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。
8.5.2鼓勵食品經(jīng)營者設(shè)立“臨期散裝食品專柜”或?qū)εR近保質(zhì)期散裝食品進行明示，單獨分裝銷售。
8.6 食品經(jīng)營者采購散裝食品時應(yīng)確保采購的散裝食品來源合法，渠道可靠，要逐步采取電子化手段履行散裝食品的進貨查驗和查驗記錄。
8.6.1 采購的散裝食品應(yīng)使用符合食品安全要求的包裝物密閉、分類包裝，并標(biāo)注有以下內(nèi)容：食品名稱、規(guī)格、配料表、凈含量、生產(chǎn)者和地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件，法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項。
8.6.2查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并保留供貨商的相關(guān)證照、證明文件復(fù)印件備查。
8.6.3如實記錄所購進散裝食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱、地址及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
8.6.4進貨憑證和進貨、銷售臺賬記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期限的，保存期限不得少于兩年。
8.6.5實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一進行食品進貨查驗記錄，采用信息化技術(shù)聯(lián)網(wǎng)備查。
8.7銷售散裝食品時，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)明示散裝食品真實信息，從事批發(fā)業(yè)務(wù)，還應(yīng)履行食品銷售記錄義務(wù)。
8.7.1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在所銷售散裝食品的容器、外包裝顯著位置上，以《散裝食品銷售標(biāo)簽》方式標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。散裝食品標(biāo)簽標(biāo)識樣式可參考附錄A。
8.7.2食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)主動向消費者提供散裝食品銷售憑證；從事散裝食品批發(fā)的經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)逐步運用電子化手段如實履行銷售記錄義務(wù)。
8.8 食品經(jīng)營者不應(yīng)銷售下列散裝食品：
——無合法資質(zhì)生產(chǎn)的，或偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址的散裝食品；
——沒有標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容不完整，標(biāo)識涂改，標(biāo)識模糊不清或者標(biāo)識內(nèi)容與實物不符的散裝食品；
——未標(biāo)注保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的散裝食品；
——標(biāo)注虛假或擅自更改出廠時原有標(biāo)注的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的散裝食品；
——腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的散裝食品；
——摻雜、摻假，以次充好、以假充真的散裝食品；
——用回收食品或超過保質(zhì)期食品作為原料生產(chǎn)的散裝食品；
——被包裝材料、容器、運輸工具等污染的散裝食品；
——其他不符合法律法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的散裝食品。
8.9 生鮮類食品經(jīng)營者每周至少一次對在架商品的商品質(zhì)量、衛(wèi)生情況、標(biāo)簽內(nèi)容是否完整進行巡查。生鮮自控檢查表見附表B。
8.10 直接入口散裝食品入場時食品中致病菌限量應(yīng)符合GB 31607的要求。
9.1立即停止經(jīng)營或使用，待售食品應(yīng)立即撤下貨架，銷毀或暫存在集中區(qū)域，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，記錄停止經(jīng)營和通知情況，填寫經(jīng)營者本人蓋章或簽字的《散裝食品退市情況登記表》（附表C），及時報告屬地市場監(jiān)督管理部門；
9.2需銷毀處理的，應(yīng)當(dāng)提前向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告時間和地點，采取就地拆除包裝或集中銷毀等無害化方式處理，以破壞其原有形態(tài)。市場監(jiān)督管理部門認(rèn)為必要的，可以實施現(xiàn)場監(jiān)督；
9.3銷毀應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，有專門記錄；
9.4屬于應(yīng)予召回的食品，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定實施召回。
（資料性附錄）
散裝食品標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)簽?zāi)０?/FONT>
|
散裝食品標(biāo)簽標(biāo)識 |
|
食品名稱 |
|
產(chǎn)地 |
|
|
儲存條件 |
|
食用方法 |
|
|
生產(chǎn)日期 |
|
保質(zhì)期 |
|
|
拆包/分裝
日期 |
|
分裝后
保質(zhì)期 |
|
|
酒精度
（酒類食品） |
|
|
生產(chǎn)商 |
|
|
地址 |
|
|
聯(lián)系方式 |
|
附表B
（資料性附錄）
生鮮自控檢查表
|
檢查要點 |
檢查結(jié)果 |
|
員工個人衛(wèi)生檢查 |
|
|
1、著裝（上衣、褲子、圍裙、帽子、靴子、手套、口罩）是否干凈、整潔保持本色 |
□符合 □不符合 |
|
2、不留長指甲，不戴首飾 |
□符合 □不符合 |
|
3、佩戴工牌和健康證原件或復(fù)印件 |
□符合 □不符合 |
|
4、正確的洗手程序 |
□符合 □不符合 |
|
清潔檢查 |
|
|
1、倉庫（貨架和地面每日兩次，墻壁和天花板每日兩次清理） |
□符合 □不符合 |
|
2、操作間（工作臺隨時清潔，地面、地漏和垃圾桶每日兩次，墻壁、天花板每日晚間營業(yè)前一次） |
□符合 □不符合 |
|
3、現(xiàn)場（展示柜、地面、秤及秤太隨手清潔） |
□符合 □不符合 |
|
4、清潔用品（洗手液、清潔劑和工具配置充足正確） |
□符合 □不符合 |
|
5、消毒柜和消毒池每日開業(yè)前清潔一次 |
□符合 □不符合 |
|
6、絞餡機、冰箱（柜）等設(shè)備隨時清潔 |
□符合 □不符合 |
|
7、價格牌、價簽及架子每日清潔一次 |
□符合 □不符合 |
|
標(biāo)簽檢查 |
|
|
1、散裝食品有標(biāo)識卡 |
□符合 □不符合 |
|
2、沒有過保質(zhì)期的商品 |
□符合 □不符合 |
|
3、價簽（牌）按照要求打印、貼示 |
□符合 □不符合 |
|
4、所有包裝食品都貼有準(zhǔn)確、有效的店內(nèi)碼 |
□符合 □不符合 |
|
工作方法 |
|
|
1、生熟分開 |
□符合 □不符合 |
|
2、是否有食品或食品箱直接放在地面上 |
□符合 □不符合 |
|
3、散裝食品有防塵材料覆蓋 |
□符合 □不符合 |
|
4、稱重時去皮準(zhǔn)確無誤 |
□符合 □不符合 |
|
5、正確按照工作流程進行加工 |
□符合 □不符合 |
|
冷鏈 |
|
|
1、冷庫、冷柜工作良好 |
□符合 □不符合 |
|
2、冰臺覆蓋冰充足 |
□符合 □不符合 |
|
3、需要冷藏或冷凍商品不能常溫銷售 |
□符合 □不符合 |
附表C
（資料性附錄）
散裝食品退市登記表
|
項 目 |
內(nèi) 容 |
|
經(jīng)營者
情 況 |
名稱 |
|
|
地址 |
|
|
經(jīng)營者姓名或法定代表人 |
|
|
食品經(jīng)營許可證號 |
|
|
聯(lián)系電話 |
|
|
停止
經(jīng)營
情況 |
停止經(jīng)營的原因 |
|
|
停止
經(jīng)營
食品
情況 |
食品名稱 |
|
|
生產(chǎn)廠家 |
|
|
供貨商 |
|
|
生產(chǎn)日期 |
|
|
生產(chǎn)批號 |
|
|
數(shù)量 |
|
|
現(xiàn)存放地點 |
|
|
通知
報告
情況 |
通知生產(chǎn)者情況 |
|
|
通知經(jīng)營者情況 |
|
|
通知消費者情況 |
|
|
退市散裝食品處理情況 |
召回單位簽字 |
|
|
銷毀或無害化處理人員簽字 |
|
經(jīng)營者（蓋章或簽字）： 監(jiān)管部門（蓋章簽字）：
年 月 日
說明：1、本表用于散裝食品退市記錄時使用，由散裝食品經(jīng)營者填寫。
2、散裝食品經(jīng)營者對填寫內(nèi)容真實性負(fù)責(zé)，承擔(dān)法律責(zé)任。
